A dos años de su apertura, Maillard enfrenta una etapa distinta: la de consolidar una identidad más allá de la novedad. Al frente, Nicolás Contrucci ha aprendido que detrás del fuego, la técnica y la materia prima también existe un desafío empresarial. En esta conversación, habla sobre la evolución de Maillard, la presión de crecer en Nueva Costanera y los desafíos que vienen para una cocina que apuesta por hacer del fuego su sello.
Dos años después: la idea que resistió
En retrospectiva, ¿qué principios con los que nació Maillard siguen siendo innegociables y cuáles tuvieron que evolucionar para responder a la realidad del servicio diario?
Nuestra filosofía y nuestros conceptos no han variado significativamente desde la apertura. Seguimos siendo una cocina a las brasas que basa su propuesta en la simpleza y en la técnica aplicada a una materia prima de excelente calidad. La cocina a las brasas es innegociable: cocinamos con carbón, leña, humo y fuego.
Sí he tenido que dejar partir propuestas y/o proteínas que comercialmente no funcionaron o no tuvieron la rotación que me hubiese gustado. El carpaccio de lengua, el cordero y el choro maltón fueron productos que estuvieron presentes y que hoy ya no se encuentran en nuestra carta.
Cuando el concepto madura
Todo restaurante cambia con el tiempo. ¿Qué aspectos de Maillard han evolucionado de forma más significativa desde la apertura y por qué?
Nuestra evolución más significativa, sin duda, ha sido haber entrado con fuerza en el mundo del vino, el tabaco y los grandes destilados.
Comenzamos con una propuesta basada en parrilla y coctelería de autor, y hoy hemos incorporado como elemento protagonista una cava de vinos, tabacos y destilados con más de 150 etiquetas de primer nivel, que vienen a complementar y equilibrar nuestra gran propuesta de cocina a las brasas.
La evolución del chef
¿Cómo han transformado estos dos años tu manera de entender la cocina, el liderazgo y la gestión de un restaurante?
La evolución ha sido total. Hoy enfrento una carta, una cocina y un servicio con mucho más que solo conocimiento teórico y amor por la carne. La experiencia no se puede estudiar ni extraer de los libros; te la da el día a día, y en eso no hay mejor escuela que vivir tu restaurante 24/7.
Entender que detrás del amor por la cocina debe existir y sobrevivir un negocio, y que ese proyecto debe ser rentable, hace que aprendamos a poner en perspectiva muchas expectativas y pretensiones iniciales. Ser fiel a uno mismo y a quienes confiaron en ti dentro de esa batalla también es una parte importante del crecimiento. He crecido como cocinero, pero, sin duda, me he formado mucho más como emprendedor.
Crecer en una de las plazas más competitivas
Nueva Costanera reúne algunos de los proyectos gastronómicos más consolidados del país. ¿Qué significa hoy mantener la relevancia dentro de ese ecosistema?
Es un orgullo y un desafío constante. Este escenario es el que más nos ha hecho crecer y aprender; no nos permite descansar ni un solo día. La presión constante de ser medidos con la misma vara con la que se mide a los grupos gastronómicos más grandes del país hace que nuestra evolución sea prioritaria y absolutamente necesaria.
Para alguien que ya se exige mucho a sí mismo, crecer en este ambiente puede hacer que la experiencia no siempre sea la más agradable de llevar. Pero soy un fiel creyente de que «ningún mar en calma forjó a un gran marinero». Bienvenida la presión; bienvenidos siempre los grandes desafíos.
La consistencia como desafío
Una vez superada la etapa de la novedad, la consistencia pasa a ser la verdadera prueba. ¿Qué procesos han debido fortalecer para mantener el estándar que buscan entregar?
La estandarización de lo que somos y ofrecemos es la gran clave. Ser igual de consistentes hoy que dentro de cinco meses es nuestro mayor desafío y, para lograrlo, hemos implementado estándares mínimos de calidad y protocolos detallados en nuestras distintas áreas: servicio, cocina y experiencia.
Desde aspectos más técnicos, como la integración de softwares internos que nos permiten tener un mayor control sobre nuestras compras e insumos, hasta la implementación de protocolos de servicio que se sigan al pie de la letra para que la experiencia de nuestros clientes sea siempre la mejor.
Donde más he puesto el foco durante estos dos años ha sido en la calidad de nuestra materia prima principal —las carnes— y en la experiencia: cada detalle de la interacción de un cliente, desde que se encuentra con nosotros hasta que se despide, tanto de forma presencial como digital.
Más allá de la técnica
Maillard nació con una propuesta centrada en el fuego. ¿Cómo ha evolucionado esa identidad y qué lugar ocupa hoy dentro de la cultura de la parrilla chilena?
Hemos evolucionado hacia propuestas más creativas, simples y atractivas. A su vez, hemos encontrado nuevos sabores, colores y texturas. Pero el fuego, como método de cocción, es universal y transversal a todas las culturas, justamente porque une, convoca y reúne en cualquier parte del mundo.
Eso es lo que somos: la expresión viva de la transversalidad que genera la cocina a las brasas, sin perder nunca nuestra idiosincrasia. Somos y seremos siempre la cocina a las brasas de un orgulloso asador chileno enamorado de su tierra.
Una carta que refleja el presente
Si la carta actual fuera una fotografía del momento que vive Maillard, ¿qué platos representan mejor esa evolución y por qué?
Nuestra actualidad, representada en tres platos, se describiría así:
- Nuestro Ceviche a las Brasas representa creatividad, frescura, transversalidad y brasas en su máxima expresión.
- Nuestra Brocheta Maillard refleja la cocina chilena y sus sabores de siempre, presentados de la forma más elegante y atractiva posible.
- Y nuestro Tuétano Salt Caramel es la máxima expresión de la creatividad de nuestra carta, con sabores, texturas, aromas y presentaciones que sorprenden desde el primer minuto en la mesa.
Las decisiones que redefinen un restaurante
En estos dos años, ¿cuáles han sido las decisiones más complejas desde el punto de vista gastronómico y empresarial, y cómo impactaron la identidad del proyecto?
A nivel gastronómico, lo que más me ha costado ha sido, primero, reducir y, luego, mantener una carta corta que sea comercial, en favor de una propuesta mucho más elaborada y trabajada. Las ganas de hacer y tener más no siempre juegan a favor cuando lo que se busca es la excelencia.
A nivel empresarial, decir que no a grandes oportunidades de segundas aperturas ha sido difícil. Han aparecido diversos actores interesados en llevar nuestro concepto a otros espacios. Si bien no lo descartamos a futuro, creo firmemente que esta es una marca que aún debe crecer, vivir y consolidarse antes de seguir expandiéndose.
Escuchar al comensal
¿De qué manera la experiencia y las expectativas de los clientes han influido en la evolución de Maillard, tanto en la cocina como en el servicio?
El comensal es el «quinto socio» de este proyecto. Es, sin duda, quien nos entrega las mayores y mejores directrices sobre hacia dónde debe encaminarse Maillard. Nos ha hecho modificar preparaciones, cócteles, horarios e incluso nos ha enseñado, al conocerlo mejor, a comunicar de forma más eficiente.
Es clave vivir el restaurante para obtener esas apreciaciones. A mí me van a poder encontrar aquí 24/7, cualquier día de la semana y a cualquier hora, conversando, acercándome y preguntando. Me gusta esa interacción.
Ahora bien, conversar con los clientes es buenísimo porque recoges un feedback directo que vale oro. Pero no todas las críticas u opiniones son dichas o verbales. Se aprende mucho observando, escuchando e incluso sintiendo. Estar presente también es clave, al igual que el apoyo del equipo de servicio.
Mirar hacia adelante
Después de consolidar los primeros años, ¿cuál es el siguiente desafío para Maillard y cómo te gustaría que el restaurante fuera reconocido dentro de la gastronomía chilena?
Nuestros próximos desafíos son los mismos en los que venimos trabajando desde hace años: consolidar nuestra cocina a las brasas como una de las grandes propuestas del país, a la altura de las mejores de Chile.
Crecer como grupo gastronómico con una segunda Cocina a las Brasas sería un lindo desafío en el mediano plazo.
Me encanta imaginar que, en unos años, Maillard será un referente de la cocina a las brasas para todos los actores de la industria; que vean en nuestra forma de entender el fuego un ejemplo de cómo hacer bien las cosas.
Dos años después, el fuego sigue siendo el punto de partida, pero Maillard ya no es el mismo restaurante que abrió sus puertas. La experiencia, el oficio y las decisiones tomadas en el camino han dado forma a un proyecto que busca consolidarse sin perder su esencia. Para Contrucci, el próximo desafío es claro: seguir creciendo, pero siempre con las brasas encendidas y la mirada puesta en hacer de Maillard un referente de la cocina a las brasas en Chile.
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Reservas
Reservar: https://gour.media/booking/maillard/
Dirección: Av. Nueva Costanera 3802, Vitacura, Santiago, Chile.