En una ciudad donde la oferta gastronómica crece y el público es cada vez más exigente, los restaurantes de hotel enfrentan el desafío de dejar de ser un servicio complementario para convertirse en verdaderos destinos culinarios.
Desde esa convicción, el chef uruguayo Michel Othon, líder de la propuesta gastronómica de Rooftop Glass 17, comparte su visión sobre el presente y el futuro de la gastronomía hotelera, la importancia de construir una identidad propia y el valor de poner al producto chileno en el centro de la experiencia. En esta conversación, reflexiona sobre liderazgo, consistencia, trabajo en equipo y el camino para posicionar un restaurante más allá de la marca del hotel que lo alberga.
El potencial pendiente
Cuando las condiciones están, pero el reconocimiento no llega.
Rooftop Glass 17 cuenta con ubicación, vista, hotel, infraestructura y una propuesta gastronómica consolidada. ¿Por qué crees que aún no se ha transformado en un referente de la escena gastronómica santiaguina?
Más que preguntarme por qué Glass 17 aún no es un referente, prefiero pensar en lo que estamos haciendo para que lo sea.
Hoy Glass 17 tiene una base muy sólida: una propuesta contemporánea que pone al producto chileno en el centro de la experiencia, trabajando con insumos nacionales y construyendo una identidad propia a través de cada plato.
Por ejemplo, utilizamos ingredientes como ají verde, cochayuyo, hierbas andinas, rica-rica, muña y bayas del sur, productos que muchas veces han quedado relegados en la cocina moderna. Los combinamos con técnicas que forman parte de nuestra tradición gastronómica, como el confitado, el asado y el braseado, logrando un equilibrio que representa nuestra manera de entender la cocina.
Además, contamos con un equipo altamente comprometido, que participa activamente en el desarrollo del proyecto y tiene un rol importante dentro de la estructura. A eso se suma un entorno verdaderamente privilegiado.
Estamos recorriendo ese camino, trabajando para que cada servicio fortalezca la identidad clara y reconocible que queremos construir.
Convertirse en un referente no ocurre de un día para otro. Es el resultado del tiempo, la consistencia y la capacidad de ofrecer experiencias memorables. Estoy convencido de que vamos en esa dirección.
El peso del negocio hotelero
Cuando los eventos y la operación pueden definir la estrategia gastronómica.
¿Qué tan complejo resulta desarrollar un restaurante con identidad propia cuando las prioridades del hotel suelen estar asociadas a la ocupación, los eventos y la operación diaria?
Es una realidad propia de la hotelería: la operación diaria tiene múltiples frentes y todos son importantes. Precisamente por eso, desarrollar una identidad gastronómica requiere convicción y una visión de largo plazo.
El verdadero desafío no es convivir con la operación, sino evitar que la urgencia del día a día termine desplazando la construcción de una propuesta gastronómica sólida. Cuando la gastronomía se entiende únicamente como un servicio de apoyo, pierde gran parte de su potencial.
En cambio, cuando se integra como un pilar estratégico de la experiencia del huésped y del posicionamiento del hotel, deja de competir con la operación y comienza a potenciarla.
Visión o administración
La diferencia entre gestionar un restaurante y construir un destino gastronómico.
Desde tu experiencia, ¿qué errores se suele cometer al momento de posicionar un restaurante de hotel?
Creo que el error más común es conformarse con el público cautivo que ofrece el hotel. Es una estrategia cómoda y puede dar resultados, pero rara vez construye un restaurante con identidad.
Hoy el comensal elige dónde comer por convicción. Busca personalidad, coherencia y una propuesta con algo que decir.
Un restaurante de hotel no compite con otros hoteles; compite con los mejores restaurantes de la ciudad. Si la propuesta no está pensada para atraer también al público local, difícilmente logrará convertirse en un verdadero destino gastronómico.
El riesgo de convertirse en un casino
La delgada línea entre atender huéspedes y construir una propuesta gastronómica.
¿Cómo se evita que un restaurante de hotel termine funcionando únicamente como un servicio para sus huéspedes y no como un destino para la ciudad?
Se evita tomando decisiones estratégicas y entendiendo que un restaurante no puede existir únicamente para resolver la necesidad de quien está alojado.
Si esa es su única misión, inevitablemente terminará funcionando como un servicio más del hotel y no como un proyecto gastronómico.
Un restaurante con identidad debe ser capaz de generar deseo. Debe haber personas en la ciudad que quieran vivir esa experiencia, independientemente de si se hospedan o no en el hotel.
Eso solo se consigue con una propuesta auténtica, una cocina con un discurso propio, un servicio a la altura y un equipo que comprenda que cada interacción con el cliente construye un recuerdo.
Muchas veces se cree que la ubicación o el nombre garantizan el éxito, pero hoy eso ya no alcanza. El comensal tiene acceso a muchísima información, compara propuestas y decide dónde invertir su tiempo y su dinero. Si el restaurante no ofrece algo que lo diferencie, simplemente deja de ser una opción.
El principal desafío de la gastronomía hotelera
Competir fuera de las paredes del hotel.
¿Qué debe hacer hoy un restaurante de hotel para convertirse en una opción elegida por los comensales y no solo por sus huéspedes?
Durante años se asumió que el restaurante existía principalmente para atender al huésped. Esa mirada fue suficiente en otro momento, pero hoy el escenario cambió. El público local tiene una oferta enorme, compara, investiga y busca experiencias.
La realidad es que un restaurante de hotel no compite con otros hoteles; compite con todos los restaurantes de la ciudad. El comensal no hace distinciones. Si decide salir a comer, espera el mismo nivel de identidad, creatividad, servicio y consistencia que encontraría en cualquier restaurante.
Por eso, el desafío consiste en dejar de depender de la marca del hotel o de la ubicación y comenzar a construir una propuesta gastronómica con personalidad propia.
Cuando la cocina tiene una identidad clara, el producto local ocupa un lugar protagónico, el servicio está alineado con esa visión y el equipo cree en el proyecto, el restaurante deja de depender de la ocupación hotelera y comienza a generar una clientela propia.
En mi opinión, la gastronomía hotelera tiene un enorme potencial, pero solo se desarrolla plenamente cuando deja de entenderse como un servicio complementario y pasa a convertirse en un activo estratégico.
Liderar entre las limitaciones
Cuando la visión gastronómica se enfrenta a las decisiones del negocio.
Como chef, ¿qué obstáculos has debido enfrentar para impulsar nuevas ideas o desarrollar una visión de largo plazo para el restaurante?
Creo que uno de los errores más comunes es pensar que la innovación depende únicamente de tener libertad absoluta o recursos ilimitados.
En hotelería la realidad es distinta. Convivimos con una operación diaria que marca los tiempos, con estándares que deben cumplirse todos los días y con un negocio que exige resultados permanentes.
El verdadero desafío consiste en lograr que la evolución gastronómica no sea un evento aislado, sino un proceso constante. Muchas veces se cree que innovar significa romper con todo lo anterior. Yo pienso exactamente lo contrario: la mejor innovación es aquella que mejora la experiencia sin comprometer la consistencia de la operación.
Mi responsabilidad no es crear platos para una fotografía o para una temporada; es construir una propuesta capaz de sostenerse en el tiempo. Eso implica formar equipos, escuchar, corregir y generar una cultura donde todos comprendan el rumbo del proyecto.
Ningún proyecto gastronómico prospera si pertenece únicamente al chef; debe ser compartido por todo el equipo.
Si una idea solo funciona cuando todo es perfecto, probablemente no era una buena idea. En cambio, cuando logra integrarse a la operación diaria sin perder calidad, identidad ni consistencia, es cuando realmente genera valor.
La proyección de un restaurante no depende de un cambio puntual, sino de la capacidad de evolucionar todos los días sin perder el rumbo.
Ese equilibrio entre operación, identidad y trabajo en equipo representa, para mí, el mayor desafío y también la mayor satisfacción de liderar una cocina dentro de un hotel.
La experiencia incompleta
Cuando la buena cocina y la hospitalidad no siempre son suficientes.
Rooftop Glass 17 posee cocina, servicio, ubicación y una vista privilegiada. ¿Qué crees que aún falta para convertir esa experiencia en un referente para Santiago?
Más que preguntarme qué falta, prefiero preguntarme qué debemos seguir construyendo. Muchas veces se cree que un restaurante se convierte en un referente porque tiene una gran vista, un hotel reconocido o una buena propuesta gastronómica. La realidad es que eso solo genera expectativas; el reconocimiento hay que ganárselo todos los días.
Hoy el verdadero desafío es construir una identidad tan clara que el restaurante sea recordado por lo que transmite y no únicamente por el lugar donde está. Cuando un comensal recomienda un restaurante porque vivió una experiencia que lo marcó, ahí empieza a construirse un referente. Eso no se consigue con una sola buena cena ni con una campaña de comunicación; se consigue siendo consistentes servicio tras servicio.
Tenemos una ubicación privilegiada, una infraestructura excepcional y una propuesta gastronómica que pone en valor el producto chileno desde una mirada contemporánea. Pero ninguno de esos atributos, por sí solo, garantiza relevancia. Lo que realmente marca la diferencia es que cocina, servicio y hospitalidad funcionen con una misma visión y que el equipo sea capaz de entregar esa experiencia con el mismo nivel de excelencia todos los días.
Ese es el camino que estamos recorriendo. Mi objetivo es que Glass 17 sea reconocido no solo por su vista o por estar dentro de un gran hotel, sino porque ha construido una identidad propia, auténtica y sostenible en el tiempo.
Una oportunidad para la ciudad
El potencial de los restaurantes de hotel dentro de la escena local.
¿Crees que Santiago ha desaprovechado el potencial gastronómico de sus hoteles o que los propios hoteles no han sabido ocupar ese espacio?
Creo que el potencial siempre estuvo ahí. Es más, diría que durante mucho tiempo la gastronomía hotelera ocupó un lugar secundario dentro de la escena gastronómica de la ciudad.
No porque faltaran buenos profesionales, buenos productos o infraestructura, sino porque muchas veces se entendió al restaurante como un complemento de la operación hotelera y no como un destino en sí mismo.
Hoy el escenario es muy diferente. Santiago ha desarrollado una identidad gastronómica cada vez más sólida y el público es mucho más exigente.
Eso obliga a los restaurantes de hotel a dejar de competir únicamente dentro de la industria hotelera y empezar a medirse con toda la oferta gastronómica de la ciudad. También creo que los hoteles tienen una enorme ventaja competitiva: cuentan con equipos multidisciplinarios, altos estándares de servicio y una capacidad operativa difícil de igualar. Sin embargo, esas fortalezas solo generan verdadero valor cuando están al servicio de una propuesta gastronómica con identidad propia. La excelencia en el servicio ya no alcanza por sí sola; el comensal también busca autenticidad, personalidad y una cocina que represente un lugar y una forma de entender la gastronomía.
En mi caso, como extranjero que encontró en Chile una oportunidad de crecimiento profesional, siento una gran responsabilidad por interpretar y poner en valor el extraordinario producto chileno desde una mirada contemporánea y respetuosa. Creo que ese es el camino para conectar con el público local, construir una propuesta honesta, consistente y capaz de dejar un mensaje.
Estoy convencido de que el futuro de la gastronomía hotelera pasa por integrarse cada vez más a la ciudad. El éxito no llegará porque un restaurante esté dentro de un hotel reconocido, sino porque los consumidores lo elijan como una de sus primeras opciones cuando piensen en salir a comer. Cuando eso ocurra de manera natural, la gastronomía hotelera dejará de verse como una categoría aparte y pasará a ocupar el lugar que merece dentro de la oferta gastronómica de la ciudad. El cambio de paradigma es fundamental.
La decisión más difícil
Los cambios estructurales que pueden marcar el futuro.
Si pudieras modificar una sola decisión dentro de la gestión de la gastronomía hotelera, ¿cuál sería y por qué?
Creo que la gran decisión pendiente en la gastronomía hotelera es dejar de entenderla como un conjunto de áreas independientes que simplemente conviven dentro de un mismo espacio.
Durante mucho tiempo se ha trabajado con estructuras donde cocina, servicio y operación trabajan en paralelo, con objetivos que no siempre están completamente alineados. El resultado de eso es una experiencia fragmentada, donde muchas veces el cliente percibe excelencia en partes, pero no necesariamente una experiencia coherente en su totalidad.
Si pudiera modificar una sola decisión, sería precisamente esa: la forma en que se trabaja. El éxito no puede depender únicamente del desempeño individual de cada área; necesita una visión integrada desde el inicio, donde todos los equipos compartan un mismo estándar, un mismo relato y un mismo objetivo.
Creo que el verdadero salto de calidad en la hotelería gastronómica no vendrá únicamente de nuevas técnicas, productos o tendencias, sino de decisiones estructurales que permitan que los equipos funcionen como un solo sistema. Cuando cocina, servicio y operación trabajen con un propósito común para construir una experiencia integral, la gastronomía hotelera realmente evolucionará. Hoy el cliente busca cada vez más exclusividad, coherencia y calidad.
Mirar hacia adelante
Pensar el restaurante más allá de la operación diaria.
Si tuvieras total libertad para proyectar Rooftop Glass 17 durante los próximos cinco años, ¿cómo sería el restaurante que te gustaría construir?
Si tuviera total libertad para proyectar Glass 17 durante los próximos cinco años, el objetivo sería muy claro: que deje de ser reconocido principalmente por estar dentro de un gran hotel y pase a ser identificado por su propia identidad gastronómica.
Hoy la gastronomía contemporánea demuestra que los restaurantes que trascienden no son los que dependen de un atributo físico, sino los que construyen un lenguaje propio. La vista o el entorno pueden ser un punto de partida, pero nunca el eje de la propuesta.
Imagino un Glass 17 con una cocina clara, coherente y con personalidad, profundamente conectada con el producto chileno, trabajado con respeto, técnica y naturalidad.
Un proyecto donde cocina y servicio trabajen en total alineación, con objetivos compartidos, entendiendo que la experiencia es una sola construcción. Ninguna propuesta gastronómica se sostiene en el tiempo sin un equipo comprometido y alineado detrás.
Mi objetivo es que la experiencia sea tan consistente y reconocible que Glass 17 logre sostenerse por sí mismo como un verdadero destino gastronómico en Santiago. Que el nombre Glass 17 tenga identidad propia dentro de la ciudad, más allá del hotel donde se encuentra.
Más que hablar de tendencias, Michel Othon plantea una forma de entender la gastronomía: una cocina con identidad, construida sobre el respeto por el producto, la consistencia del trabajo diario y una visión compartida por todo el equipo. Su mirada trasciende los límites de la hotelería y propone un cambio de paradigma, donde los restaurantes de hotel dejen de ser elegidos por conveniencia y pasen a ser destinos gastronómicos por mérito propio.
Un desafío que, según el chef uruguayo, no se alcanza con una gran vista o una buena ubicación, sino con la capacidad de construir, día tras día, una experiencia auténtica y memorable.
–
Reservas
Reserva: Aquí
Sito Oficial: hilton.com/es/hotels/sclskdt-doubletree-santiago-kennedy/
Dirección: Av. Pdte. Kennedy 4422, 7630638 Vitacura, Región Metropolitana.