UNIÓN nace desde un gesto íntimo y a la vez profundamente territorial: unir raíces latinoamericanas a través del producto local. En Chillán, Francisca Espinoza y Diego Pineda construyen una cocina que no solo va busca sabor, sino sentido: investigación, memoria, respeto por la tradición y vínculo directo con agricultores, mercado y cultura local.
Esta entrevista explora el origen del proyecto, su visión sobre el territorio y el modo en que Chile y Colombia se encuentran en un relato gastronómico contemporáneo.
Concepto & Filosofía
UNIÓN nace del amor y del oficio. ¿Cómo se traduce esa idea de unión en decisiones concretas dentro de la cocina y del servicio?
El concepto UNIÓN radica en la conexión territorial que nos propusimos desde antes de abrir el restaurante, donde el pilar fundamental es unir técnicas de distintos territorios latinoamericanos con productos que se adapten a cada plato, para así crear una verdadera unión de culturas en la mesa.
Biografía Culinaria
Raíces personales. ¿Cuáles son las influencias familiares o domésticas que siguen marcando su identidad culinaria hoy?
Desde temprana edad, mi desarrollo e influencias culinarias provienen del centro-sur y norte de Chile. Fueron mis abuelos y mis padres quienes me enseñaron diversas técnicas y formas de alimentarnos, dependiendo del territorio, la estación y de cómo estos factores influyen en la agricultura.
Por un lado, existe la costumbre anual de conservar alimentos para disponer de ellos durante todo el año: mermeladas o frutas en almíbar que cosechamos en verano para consumir en invierno. Hoy esto es parte de nuestra cocina, donde elaboramos conservas de distintas frutas, además de vinagres a partir de fruta madura como ciruela, rosa mosqueta, durazno y betarraga, entre otras.
Por otro lado, en el altiplano cundiboyacense mi desarrollo abarca una cocina de caldos, sancochos y ajiacos abundantes en tubérculos, maíces y proteínas de campo, cocinados a leña y en hojas de plátano. Desde temprana edad, como costumbre familiar, estos caldos concentrados se preparaban a la orilla del río. Hasta la actualidad, en el restaurante basamos nuestras salsas y fondos en esa filosofía.
Territorio & Mercado
Chillán como núcleo cultural. ¿Qué aprendieron del mercado y de los productores locales que no aparece en libros ni escuelas de cocina?
Conversando diariamente con distintos caseros, hemos comprendido que pocas personas perciben realmente el esfuerzo que hay detrás de cada puesto en el mercado, o detrás de quien siembra la cebolla que finalmente llega a la mesa. Muchas veces, esa es la parte más compleja: el clima, las largas jornadas de trabajo y, sobre todo, la falta de valoración de lo que se entrega.
Con frecuencia, por rapidez, las personas prefieren acudir al supermercado sin considerar ese trabajo previo.
Latinoamérica como despensa
Geografía culinaria compartida. Después de investigar Chile, Colombia y Perú, ¿qué similitudes los sorprendieron más en técnicas o productos?
Al analizar estos tres territorios —desde donde comenzó nuestra investigación— lo que más nos sorprendió fueron sus suelos. Aunque son diferentes, existe un elemento que los conecta: La Cordillera de los Andes, la cadena montañosa más larga del mundo.
Desde la isla de Chiloé hasta las cercanías del lago Titicaca, se origina un tubérculo subterráneo que migra hacia el norte y se extiende por toda la cordillera, incluyendo Nariño, los altiplanos, Cundinamarca y los páramos de Boyacá. Se trata de un tubérculo ancestral de enorme biodiversidad, destacado por sus colores vibrantes —morados, rojos y amarillos—, sus formas irregulares y su alto valor nutricional.
Investigación & Antropología
Cocinar como arqueología. ¿Cómo integran hallazgos históricos o antropológicos —como las migraciones amazónicas— en una narrativa gastronómica sin caer en lo conceptual vacío?
Gracias a las técnicas y productos del territorio amazónico, como, por ejemplo, el tucupí —una salsa tradicional de la Amazonía extraída de la yuca brava—, un tubérculo que se cultiva y reproduce en las chagras de estas zonas.
En Chile y Latinoamérica estamos generando una integración de técnicas e ingredientes. Un ejemplo de ello es Rodolfo Guzmán, quien, en Boragó, desarrolló un tucupí a base de papa chilota. Asimismo, gracias a la conectividad existente en los mercados, hemos podido acceder a la yuca, con la que actualmente elaboramos una versión de casabe (pan plano hecho a base de este tubérculo), que integramos en uno de los platos del restaurante.
Como estas, existen innumerables técnicas que pueden ser utilizadas sin caer en ese vacío conceptual.
Técnica & Tradición
Rescate sin folclor. ¿Qué técnica ancestral consideran urgente recuperar y por qué creen que se perdió en la cocina contemporánea?
Una forma de cocción habitual en las antiguas y actuales cocinas de campo es la cocción al rescoldo. Hoy este método suele reservarse para las tortillas al rescoldo, que algunas personas continúan elaborando como sustento del hogar o por vocación.
Al conversar con quienes mantienen viva esta práctica, muchos comentan que las nuevas generaciones no están interesadas en continuarla debido a las largas jornadas que implica hacer este pan: limpiarlo, cepillarlo y luego llevarlo al mercado para venderlo. La inmediatez que impone la sociedad ha provocado que poco a poco se pierda el interés por estas prácticas que forman parte de nuestras raíces.
Parte de nuestra cocina busca visibilizar estas técnicas y volver a la leña, al carbón y a la ceniza. Una almojábana con abundante queso, envuelta en ceniza de troncos de guindo y membrillo, hace que el aroma a campo aparezca en cada bocado.
Sostenibilidad & Ética
Relación con el productor. ¿Qué significa realmente pagar el precio justo y cómo afecta eso su modelo de negocio?
Desde el momento en que decidimos dedicarnos a los alimentos, quisimos crear un espacio donde comer fuera asequible y no exclusivo. Cuidamos rigurosamente los productos que entran y salen de la cocina. La estandarización y el control de mermas son claves para mantener equilibrio en el modelo de negocio.
Al final, siempre buscamos ofrecer algo delicioso, bien cocinado y amable con el bolsillo.
Experiencia del Comensal
Más que comer. ¿Qué narrativa buscan que el comensal experimente durante el menú degustación, del primer al último momento?
Nos cuestionamos durante meses si ofrecer un menú degustación sería factible, ya que en Chillán este tipo de propuesta no es tan conocido. Concluimos que era la mejor manera de sumergir a nuestros visitantes en una experiencia completa, de inicio a fin.
Comenzamos con un bebestible de cortesía que varía según la estación: en verano, un agua de Jamaica infusionada con aromáticos, servida con hielo en copa; en invierno, un café colombiano a la olla, presentado en taza de greda de Pomaire.
Nuestros cocineros realizan el servicio, por lo que son ellos quienes dan la bienvenida. En la mesa esperan tres aperitivos que cuentan esta unión de técnicas. Luego vienen las entradas, con sabores marinos y ácidos, que preparan el paladar para un caldo caliente y profundo, elaborado con atención a cada producto.
En los principales, el humo y la leña se hacen presentes en proteínas, tubérculos y arroces locales. Nos acompaña una ensalada de patio: mezcla de hierbas, hojas y flores comestibles del huerto, aliñada con vinagres de frutas elaborados en el restaurante.
La transición del salado al dulce es un juego de texturas congeladas, fruta fresca, suero costeño y arrope, con una pizca de sal de Cahuil.
Finalmente, cerramos con tres bocados dulces que evocan la infancia.
Cocina como discurso
Gastronomía como postura cultural. ¿Creen que la cocina puede influir en la identidad cultural de un territorio o solo la refleja?
Más que influir en la identidad cultural, es importante saber habitar y adecuarse a los espacios sin intervenir de manera abrupta o incoherente. Como cocineros —y en nuestro caso, también trabajando la tierra— entendemos que todo comienza allí.
«Somos lo que comemos. Por eso debemos comprender y respetar la identidad cultural de cada territorio que habitamos».
Legado & Futuro
Visión a largo plazo. Cuando se hable de UNIÓN en el futuro, ¿qué les gustaría que se reconociera como su aporte real a la cocina latinoamericana: una estética, una ética o una forma de mirar el territorio?
Hoy los cocineros jóvenes comprendemos que nuestra labor siempre ha estado ligada a la tierra, al campo y a los animales. Queremos evocar esas prácticas: la recolección consciente, el respeto por la naturaleza y el cuidado del entorno, para sembrar hoy y cosechar mañana.
Hemos aprendido a asumir nuestro enfoque con calma. Nuestro pilar fundamental es el trabajo cooperativo, lejos de egos o tendencias pasajeras. No buscamos destacar por encima de otros ni ser los mejores; buscamos hacerlo bien. No perseguimos la perfección, porque lo perfecto pertenece a la naturaleza.
El camino es la restauración.
La unión de culturas es el propósito.
En UNIÓN, la gastronomía se entiende como un acto de encuentro: entre territorios, memorias, productores, técnicas y personas. Lejos de las tendencias pasajeras, Francisca Espinoza y Diego Pineda han construido una propuesta que observa el territorio con atención y respeto, reconociendo que toda cocina comienza mucho antes de llegar al plato.
Desde Chillán, su trabajo demuestra que la identidad culinaria latinoamericana no es un relato estático, sino una conversación permanente entre pasado y presente, entre tradición e innovación.
Más que un restaurante, UNIÓN se presenta como una invitación a comprender que la cocina puede ser una herramienta de conexión, restauración y cuidado, donde cada ingrediente cuenta una historia y cada mesa se convierte en un espacio para compartirla.
*Tucupí: salsa tradicional amazónica obtenida de la fermentación y cocción del jugo de la yuca brava.
*Yuca brava: variedad de yuca con compuestos tóxicos naturales que deben eliminarse mediante procesos tradicionales antes de su consumo.
*Chagras: sistemas agrícolas tradicionales de la Amazonía donde se cultivan diversas especies vegetales para la alimentación y otros usos.
*Papa chilota: variedad de papa nativa del archipiélago de Chiloé, reconocida por su diversidad de colores, formas y sabores.
*Casabe: pan plano y crujiente elaborado a partir de harina o masa de yuca procesada.
Fotografías por Matías Álvarez (@matiasalvarezreyes)
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Reservas
Reserva: Aquí
Sito Oficial: unionrestaurant.mesa247.la
Dirección: Camino a las Mariposas, Pasaje La Cabaña 469, KM 10, Chillán, Ñuble.