Sergio Barroso, el premiado chef que comanda Olam, restaurante chileno que ostenta el puesto 68º en el Latin America’s 50 Best Restaurants, ha estado este 2024 detrás de diversas actividades con el fin de potenciar y visibilizar a cocineros y proyectos emergentes, tanto de Chile como de América Latina.
A Viernes de Bistró y Olam Presenta ahora se suma que es mentor de Pablo Ramírez, uno de los tres chilenos que quedaron seleccionados, en la división América Latina y el Caribe, en la competencia San Pellegrino Young Chef Academy 2024-2025, la iniciativa global que busca descubrir y brindar mentoría a los chefs menores de 30 años más talentosos del mundo.
De los 165 chefs emergentes pasaron la primera selección y ahora están listos para mostrar su talento y pasión durante las 15 Finales Regionales que se desarrollarán en todo el mundo desde septiembre de este año hasta enero de 2025, está Pablo Ramírez.
“Antes de la competencia no conocía a Sergio personalmente, solo sabía de su reputación y de la increíble cocina que crea, llena de sabor y técnica. Fue después de elegirlo como mentor que tuvimos la oportunidad de conocernos y comenzar a trabajar juntos en el plato. Aunque al principio solo tenía admiración por su trabajo, ahora puedo decir que ha sido una experiencia enriquecedora aprender directamente de él y de su equipo de trabajo. Su enfoque en la calidad y el detalle, y estoy muy agradecido de contar con su guía en esta etapa”.
reveló el joven chef.
El plato que está desarrollando consiste en navajuelas en su vinagreta con manzana encurtida, gel de apio y brotes de cilantro, junto a caracol de mar con alcachofa, nabo encurtido, capuchina, flor de borraja y espuma de almeja, acompañado con caldo de cocción de mariscos y aceite de cilantro.
Pablo Ramírez es oriundo de Puerto Varas, región De Los Lagos, y dentro de su experiencia en el país está el haberse desempeñado como sous chef en Mosto Restaurante; Antillanca Sky Center y La Calma, en Santiago. Actualmente se desempeña, en su ciudad natal, como business partner chef en Sabor Muermino, restaurante que trabaja con productos locales de calidad y de estación fusionándolos con técnicas culinarias modernas y vanguardistas.
En el extranjero ha estado en las cocinas de Auberge du vieux puits Restaurant (con 3 estrellas Michelin) en Francia; Stager Gaggan Restaurant (con 2 estrellas) en Bangkok, Tailandia; Chalet Eden Hotel, en Italia y Barra Lima Restaurant en Lima , Perú. Además, es fundador y CEO de Huerta Meli, una huerta agroecológica regenerativa ubicada en Los Muermos, Chile.
El proceso de selección del Centro Internacional de Educación y Entrenamiento Líder Mundial en Cocina Italiana, ALMA, se basó en tres criterios clave: habilidades técnicas, creatividad y una creencia personal en el poder transformador de la gastronomía para generar un cambio positivo en la sociedad a través de la comida.
“Estas instancias siempre son nutritivas, pues son un escenario para mostrar el trabajo de jóvenes chefs, además de refrescar y aprender de otras técnicas y sabores. Por eso, cuando Pablo me pidió trabajar con él me entusiasmó la idea y hemos estado enfocados en desarrollar un buen trabajo juntos”, manifestó Sergio Barroso, quien también comanda 45 Bistró, la propuesta más relajada que funciona durante la hora de almuerzo en el mismo espacio que Olam, es decir, en el segundo piso de 45 by Director Hotel, ubicado en Carmencita 45, Barrio El Golf, Las Condes, Santiago.
Los jóvenes chefs seleccionados, además de Pablo Ramírez, son Sebastián Mella y Javiera Palacios, ambos de Chile, Rafael Bayona de Perú; Rodrigo Pacheco de México; Miguel Berrío y Adrián Gil de Colombia; Pedro Coronha y Marcella Falco de Brasil; Paulina Guillen de Paraguay; Kenneth Ruiz de Costa Rica; Daniela Espinoza y Marcelo Saccone de Argentina; y Enrique Fajardo y Gabriela Sarmiento de Panamá.
El jurado de esta sexta edición estará conformado por reconocidos cocineros: la brasileña Janaína Torres, copropietaria del restaurante A Casa do Porco, 4to lugar en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, y premiada como la Mejor Chef de América Latina 2023; el panameño Mario Castrellón de Maito, sexto lugar del mismo ranking y ganador del Premio Chefs’ Choice de Estrella Damm 2023; la mexicana Gabriela Cámara de Contramar y otros proyectos en la costa oeste de EE.UU., incluido su documental “Una historia de dos cocinas” en Netflix; el peruano James Berckemeyer de Cosme, puesto N°50 de la misma lista de restaurantes premiados; y la legendaria cocinera argentina Dolli Irigoyen, reconocida por ser presentadora de TV en el Canal El Gourmet y quien además recibió por parte de los 50 Best Latam el Premio Ícono 2023.
La final regional de América Latina y el Caribe se llevará a cabo el 24 de septiembre en Lima en la Facultad de Gastronomía de la Pontificia Universidad Católica del Perú, mientras que la premiación se celebrará el mismo día en el restaurante Astrid & Gastón.