El chef Kevin Hidalgo Constanzo ha construido su carrera a partir de una formación técnica sólida y una trayectoria que combina cocina profesional, competencias gastronómicas y trabajo en restaurantes de Santiago. Tras iniciar su camino en Hacienda Santa Martina y continuar su formación profesional, integró el Team Chile en competencias culinarias, logrando el podio en Food & Service y el primer lugar en la Copa de las Américas Culinaria.
Hoy lidera la cocina del Hotel Santa Teresita Boutique, donde desarrolla la propuesta gastronómica de Restaurante Tofu, una cocina que busca conectar producto local, técnica y hospitalidad dentro de la experiencia que el hotel ofrece en el Valle de Colchagua.
Propuesta Gastronómica
¿Cómo definiría hoy la propuesta gastronómica del restaurante dentro del hotel?
La propuesta gastronómica del hotel tiene como base la cocina nikkei. Actualmente, estamos trabajando en una nueva marca dentro del restaurante, enfocada en menús de degustación con maridaje, buscando especialmente potenciar el producto local y, sobre todo, reconectar con nuestras costumbres, muchas de las cuales se han ido perdiendo con el tiempo.
¿Qué busca que descubra el comensal cuando conoce su cocina por primera vez?
Primero que todo, que nuestros comensales disfruten de la comida y vivan una experiencia que los haga volver sin dudar. También busco que la hospitalidad se refleje desde el momento en que ingresan hasta su despedida.
Creatividad y Producto Local
¿Cómo influyen los productos del Valle de Colchagua en la construcción del menú?
Influyen considerablemente, ya que los menús que desarrollo —especialmente en Manyo Cocina de Autor— buscan reflejar técnica y una profunda valoración por el producto local.
¿De qué manera equilibra creatividad y respeto por el producto local?
Sin duda, generando conciencia y respeto hacia quienes siembran, cosechan y nos proveen los productos. En muchos casos, son los mismos huerteros quienes venden sus propios vegetales, lo que genera una conexión muy especial. Ellos perciben que valoramos su trabajo y el esfuerzo detrás de cada producto.
Experiencia del Huésped
¿Cómo se integra la experiencia gastronómica con la estadía del huésped en el hotel?
La experiencia gastronómica se integra desde el momento en que los huéspedes llegan al hotel. Durante el check-in, se les informa sobre todos los servicios disponibles, incluyendo una explicación detallada de nuestro restaurante.
¿Qué momentos de la experiencia del comensal considera clave dentro del restaurante?
Sin duda, la hospitalidad es fundamental. Generar una buena experiencia desde el inicio es clave, ya que luego debemos cumplir plenamente con las expectativas del cliente. Es esencial ofrecer un servicio no invasivo y lograr que la comida esté a la altura de lo que esperan.
Maridaje y Coctelería
¿Qué rol juega el vino del Valle de Colchagua en su propuesta gastronómica?
Esta pregunta representa en gran parte la razón por la cual hoy estoy en el Valle de Colchagua. Hace algunos años me interesé profundamente en aprender sobre el mundo del vino para maridar menús, y sin duda este es el lugar ideal para seguir desarrollando esa pasión. Los vinos y viñas del valle nos permiten lograr resultados excepcionales en nuestras cenas de maridaje.
¿Cómo dialogan la cocina, la coctelería y el maridaje dentro de la experiencia del restaurante?
Si bien seguimos el concepto del restaurante, trabajamos en torno a productos de temporada para alinearnos. Nuestro objetivo es que cocina, coctelería y maridaje se complementen entre sí, logrando una experiencia coherente y memorable para el cliente.
Gestión y Liderazgo
¿Qué aprendizajes de su trayectoria aplica hoy en la gestión de la cocina del hotel?
Aplico una síntesis de los conocimientos adquiridos en todas las cocinas en las que he tenido la oportunidad de trabajar. Intento transmitir a mi equipo una mirada distinta de la gastronomía, fomentando la confianza en sus capacidades y su crecimiento constante. He tenido la fortuna de formarme en excelentes cocinas y con grandes equipos, así como con muy buenos chefs, y hoy veo reflejado ese aprendizaje.
Busco enseñar como me hubiese gustado que me enseñaran y, sobre todo, formar cocineros que amen y respeten nuestro oficio.
¿Cómo construye y lidera el equipo que da vida al restaurante?
Lo hemos construido sobre la base del trabajo en equipo. Creo firmemente que la clave está en hacer que todos se sientan importantes. Un buen ambiente laboral es fundamental: desde el respeto, el servicio y el profesionalismo es donde realmente se da vida al restaurante.
Innovación y Tendencias
¿Qué tendencias gastronómicas le interesa explorar hoy en su cocina?
La cocina nikkei siempre me ha llamado la atención, y no por nada se ha destacado a lo largo de los años. Su clave está en el respeto por el producto y en el alto umami logrado con preparaciones sencillas. Seguiremos explorando y aplicando estos conceptos, siempre en constante aprendizaje.
Cocinar sabroso, respetar el producto, trabajar con frescura y añadir ese toque de picante que no puede faltar son pilares fundamentales. Los pequeños detalles, aunque parezcan mínimos, marcan la diferencia.
¿Cómo se mantiene una propuesta actual sin perder identidad local?
Se logra entendiendo y conociendo profundamente el territorio. Por ejemplo, me ocurrió con la lengua de vacuno: en San Fernando no era común encontrarla, ni siquiera en locales tradicionales. Decidimos retomar este clásico, dándole protagonismo a un ingrediente noble, preparándolo braseado y sirviéndolo con salsa anticuchera sobre una espuma de papa ahumada en aceite de carbón.
Ha sido un éxito y demuestra cómo podemos rescatar preparaciones con identidad local y mantener vivas tradiciones que se están perdiendo.
Proyección y Futuro
¿Hacia dónde le gustaría proyectar la propuesta gastronómica del restaurante?
Me gustaría proyectar nuestra gastronomía para convertirnos en referentes de la cocina en la Sexta Región. Aquí se me ha dado la oportunidad y la responsabilidad de mostrar mi propuesta, y es también donde nace Manyo. Esta marca nos permite expandir el concepto sin modificar la base del restaurante.
En Manyo trabajamos menús de degustación fine dining, tanto en el hotel como en viñas locales, ofreciendo una experiencia gastronómica de alto nivel basada en ingredientes de calidad, técnicas precisas y una presentación artística. Buscamos un servicio impecable, ambientes sofisticados y menús que cuenten una historia.
¿Qué rol cree que puede tener el restaurante dentro del desarrollo gastronómico del valle?
Actualmente estamos marcando una diferencia a nivel gastronómico en la ciudad. Los comentarios de los clientes y el boca a boca nos posicionan como uno de los mejores restaurantes de la zona.
Estamos en constante innovación, invitando a chefs, desarrollando actividades y colaborando con viñateros importantes del valle. Además, trabajamos con una carta de vinos compuesta exclusivamente por etiquetas de la zona, dentro de un radio de no más de 50 km desde el hotel, lo que refuerza nuestro compromiso con el territorio.
Perspectiva Personal
¿Qué define hoy su identidad como chef?
Liderazgo y formación de equipos: Mi enfoque principal es construir equipos basados en el respeto, el servicio y el profesionalismo. Busco enseñar a mi equipo a ver la gastronomía desde una mirada distinta, fomentando la autoconfianza y la superación diaria.
Valoración del producto local: Existe un fuerte compromiso con la identidad local, especialmente con los productos del Valle de Colchagua. Un ejemplo claro es el trabajo con la lengua de vacuno, rescatando ingredientes nobles de la zona y reintroduciéndolos mediante técnicas modernas.
Innovación y técnica: Mi cocina se caracteriza por la exploración constante de nuevas tendencias, como la cocina nikkei y el uso de técnicas de vanguardia como el sous vide. Aplico el concepto de gastronomía de autor, buscando el equilibrio entre sabor (umami), colores y creatividad.
Atención al detalle: Considero que los pequeños detalles —desde la precisión en el punto de sal hasta un emplatado artístico— son los que marcan la diferencia en la experiencia del comensal.
Estandarización y profesionalismo: Promuevo el uso de herramientas técnicas como recetarios estandarizados, fichas de rendimiento y protocolos de higiene, para asegurar que la calidad no dependa del azar ni de la memoria.
Hospitalidad integral: Entiendo la cocina como parte fundamental de la experiencia de un hotel boutique, donde la comunicación fluida con el equipo de sala y el conocimiento profundo del menú son claves para el éxito.
Después de su trayectoria en distintas cocinas, ¿qué significa para usted este proyecto?
Sin duda, ha sido un gran desafío profesional, ya que implicaba una alta responsabilidad y la necesidad de estar a la altura de quienes depositaron su confianza en mi trabajo. Además, coincidió con un momento muy importante en mi vida personal: había sido padre recientemente, lo que se convirtió en una motivación profunda para seguir esforzándome.
Ha sido un camino con errores y aprendizajes que me han permitido crecer, tanto como persona como profesional. Hoy veo los resultados de todo ese esfuerzo. Ha sido un proceso sacrificado, pero muy gratificante. Me siento feliz de ser parte de este proyecto y tengo la certeza de que será otro gran año para todo el equipo.
Hospitalidad y Servicio
¿Cómo entiende la hospitalidad desde la cocina de un hotel boutique?
La entiendo como un servicio más personalizado, donde la cocina también refleje ese sello en cada plato y en cada preparación que servimos.
¿Qué importancia tiene el servicio en la experiencia gastronómica que ofrecen?
Es fundamental. El servicio y el front desk son nuestra primera cara visible y tienen una gran responsabilidad al recibir a los huéspedes y comensales. Ellos marcan gran parte de la experiencia, especialmente desde la hospitalidad y la calidad de la atención.
A partir de ahí, nuestro rol es complementar esa experiencia con una propuesta gastronómica que esté a la altura, cumpliendo con el estándar y la responsabilidad que nos caracteriza.
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Kevin Hidalgo proyecta una cocina con identidad, donde la técnica, el respeto por el producto local y la hospitalidad se integran en una propuesta coherente y en constante evolución.
Su trabajo en Colchagua no solo refleja una búsqueda personal, sino también un compromiso con el territorio, el equipo y la experiencia del comensal, posicionando su cocina como un aporte relevante al desarrollo gastronómico de la región.
Reservas
Reserva: contacto@hotelsantateresita.cl
Sito Oficial: hotelsantateresita.cl
Dirección: Chillán 1195, San Fernando, O’Higgins.