Educadora, comunicadora y una de las 100 influencers del vino en 2024, Carla Urrunaga ha dedicado su carrera a difundir la cultura del vino y el sake en América Latina. Con formación en ingeniería de alimentos y certificaciones internacionales como WSET 2 en sake, combina conocimiento técnico y pasión pedagógica.
En esta entrevista, comparte su visión sobre el sake, su evolución, desafíos y proyecciones en nuevos mercados.
Trayectoria y Experiencia
¿Qué lo llevó a convertirse en educador del sake?
Hace 8 años que me dedico a realizar cursos y catas y además he tenido la oportunidad de ser catadora en distintos concursos, dentro de ellos Catad’or Wine Awards. Allí tuve la oportunidad de conocer al gran Toshio Ueno, maestro sommelier del sake, quien ha sido de allí en adelante mi guía en este lindo camino de descubrir un nuevo mundo de sabores y aromas ya la vez, compartir este conocimiento con otras personas interesadas en esta bebida.
¿Cuál considera que ha sido su mayor contribución a la difusión del sake en nuestro país?
Bueno, las primeras clases las partí a realizar hace dos años, al principio fue difícil porque no había mucho interés, la mayoría piensa que el sake es un destilado y que es muy alto en alcohol, pero no es así, solo tiene 16 grados. Tuve que hacer una inversión importante en publicidad para lograr llegar a esas personas con interés en descubrir el sake, la mayoría fuera del priculo del vino y más afin a la cultura japonesa… con ellos hemos compartido y aprendido mucho, hemos conocido productores que han visitado Chile, hemos realizado clases de introducción al sake, de servicio y de maridajes.
Sake y Cultura
¿Cómo ha evolucionado la percepción del sake en mercados como América Latina y principalmente en Chile?
Algo que ha ayudado muchísimo es que la «cultura asiática» está de moda. Muchos hoy eligen Japón como destino de vacaciones o simplemente, desean acercarse a esa cultura a través de múltiples cosas como el animé, la música, la literatura y por supuesto también la gastronomía como el ramen, los mochis y también el sake.
De allí ha nacido también toda una nueva corriente coctelera, hoy la coctelería con sake está presente en los principales bares de la ciudad y el Sake presente ya en gran parte de los restaurantes japoneses y nikkei.
¿Cuáles son los errores más comunes que cometen las personas al probar o servir sake?
Lo más crítico es como se guarda o se almacena, el sake, en especial los sake premium deben mantenerse refrigerados y aunque una vez abierto pueden durar un par de semanas, a veces se ve en los restaurantes que no tienen los cuidados necesarios con el producto, el sake cuando se pone añejo desarrolla aromas no agradables como de chukrut o leche agria.
Luego está el tema de si servirlo frío (10 a 12° C) o caliente (máximo 55° C). Allí es necesario un poquito de conocimiento pues hay tipos de sake que se recomiendan fríos y otros que se pueden disfrutar tanto fríos como tibios, en ese caso le recomiendo consultar en el restaurante o el lugar donde estén comprando el sake, también pueden enviarme un mensaje por @chezcarlita, intento siempre responderles.
Producción y Variedades
¿Qué características hacen que un sake sea considerado de alta calidad?
El sake tiene 4 ingredientes principales: Agua, Arroz, Koji (el hongo Aspergillus oryzae que convierte el almidón del arroz en azúcares fermentables) y kōbo que son las levaduras encargadas de realizar la fermentación alcohólica. Si solo tiene esos 4 ingredientes está dentro de la familia de los Junmai que se consideran generalmente de mayor calidad. En el sake también está permitida la adición de alcohol.
A los sake de menor calidad se agrega alcohol, se le corrige la acidez con ácido lático y se puede también agregar glucosa y aminoácidos para hacerlos más sabrosos.
¿Cómo afectan el arroz y el agua al perfil final del sake?
Uy, difícil contestar esa pregunta en simple, pero básicamente en el sake pasa lo mismo que en el vino. Existen distintas variedades de arroz y cada una otorgará un perfil de aromas y sabores aunque para los entendidos, el agua puede resultar aún mucho más importante en la calidad del sake final que el arroz y se suele preferir agua blanda y sobre todo se evita el contenido ferrosos pues se considera que tiene un efecto negativo en la calidad del sake.
Elaboración y Técnicas
¿Qué factores influyen en la calidad y sabor del sake, desde los ingredientes hasta la producción?
Diría que hay dos principales, lo primero es el grado de pulido del arroz. Al pulir el arroz vamos dejando sólo el corazón del arroz que es puro almidón, al que se le llama «shimpaku», la selección del koji y el kobbo van a marcar también mucho el perfil del sake, desde su color hasta sus aromas y sabores.
En su experiencia, ¿Cómo está cambiando la industria del sake con la innovación y las nuevas generaciones de productores?
Hoy el sake está cambiando junto a una nueva generación de productores y de consumidores. Se apuesta por estilos más modernos: más ligeros, aromáticos y pensados para un público global. Se está innovando con tecnología, control de temperatura y selección de levaduras adaptadas. Además, muchas bodegas exploran maridajes internacionales, colaboran con chefs y desarrollan estilos como nama, koshu o sakes espumosos, incluso más versiones dulces o con menos alcohol, ideales para coctelería. Es una etapa de creatividad y apertura sin perder el respeto por la tradición.”
Maridaje y Consumo
¿Qué tipos de sake recomendaría para acompañar comidas que no sean japonesas, como carnes o postres?
Allí hay un mundo por descubrir pues existe una enorme diversidad de estilos de sake, desde poco aromáticos a mfuy aromáticos, de perfiles frutales o umami y también con distintos niveles de dulzor. Los sake dulces o los sake espumosos son geniales para postres. Los sake más secos y con perfil UMAMI van bien con hongos o incluso con carnes, son también los que se pueden servir tibios.
Los junmai ginjo y daiginjo, por su perfil mucho más floral / frutal suelen ser un éxito con una tabla de quesos.
¿Cuál es la mejor manera de almacenar y servir sake para mantener su calidad?
El sake es un producto delicado. Para almacenarlo correctamente se recomienda hacerlo a temperaturas por debajo de los 12 grados y alejados de la luz, ya sea luz natural o artificial. La botella de sake se guarda de preferencia de pie y una vez abierta se puede mantener refrigerada hasta 2 semanas.
Tendencias y Futuro del Sake
¿Cómo está innovando la industria del sake para atraer a nuevas generaciones de consumidores?
Sin duda con los cócteles listos para beber con sabores como yuzu por ejemplo o con durazno japonés, estos son los sabores que más he visto, también el sake en versión espumante. Creo que la coctelería hoy es la puerta de entrada al mundo del sake, lo veo también con mis alumnos, muchos de ellos son bartender en restaurantes de influencia japonesa.
¿Qué consejos le daría a alguien que quiere iniciarse en el mundo del sake, ya sea como aficionado o como profesional?
Probar, probar conscientemente e ir notando las diferencias o singularidades en cada copa. En ello son útiles las catas guiadas porque nos permiten tener un espacio para compartir sensaciones y también probar sakes de distintos estilos y darnos cuenta de las diferencias y de cuál es nuestro estilo favorito. Un excelente lugar para conseguir sake de excelente calidad es halosur.cl , ellos también tienen fichas muy didácticas que te permiten entender las características de cada uno de sus productos.
Luego, si vemos que el tema nos gusta realmente, los cursos nos irán abriendo más puertas a nuevas y más grandes experiencias.
Dentro de mi @chezcarlita, tenemos un canal exclusivo para Sakelovers así que si están interesados en el tema, los invitamos a sumarse!, así podrán conocer todas las próximas actividades que realizamos.