#MeetTheHost: Juan Enrique Verdugo: Diplomacia al Fuego

Juan Enrique Verdugo Mora es chef profesional con más de 16 años de experiencia en gastronomía y hospitalidad. Actualmente se desempeña como Head Chef y Residence Manager en la residencia del embajador de Estados Unidos, Brandon Judd en Chile, liderando operaciones y eventos de representación internacional.

A lo largo de su carrera ha combinado cocina diplomática, formación académica y competencias de BBQ a nivel nacional e internacional, desarrollando una mirada que cruza técnica, servicio e identidad chilena. Hoy busca seguir profundizando una propuesta gastronómica enfocada en las raíces, el producto local y la experiencia del comensal.

Cocina Diplomática

¿Cómo cambia la dinámica de una cocina cuando trabajas en un entorno diplomático y no en un restaurante tradicional?

Creo que la dinámica es completamente distinta. En un restaurante, generalmente se trabaja con grandes volúmenes, procesos estacionales y materias primas enfocadas en la rentabilidad. En cambio, una cocina diplomática tiene un enfoque mucho más personalizado y centrado directamente en los comensales, que suelen ser los mismos durante los tres años que dura una misión diplomática.

En este contexto no se escatima en materias primas: los eventos cuentan con presupuestos más holgados y siempre se prioriza la calidad por sobre la cantidad. Además, la ejecución y la puesta en escena son mucho más flexibles. Todo cambia dependiendo de si se trata de un desayuno, una recepción, una cena formal o un evento nocturno. Es una cocina muy dinámica, sin las restricciones que normalmente tiene un restaurante, donde muchas veces debes mantenerte fiel a un estilo o concepto específico.

En un contexto diplomático, ¿Qué es lo más desafiante de cocinar para invitados y culturas tan distintas?

Llegar a gustos tan diferentes, amplios y exigentes. La mayoría de mis jefes han tenido misiones diplomáticas en distintos continentes, por lo que conocen y valoran mucho la buena mesa, el buen beber y un servicio de excelencia.

Pero, sin duda, el mayor desafío es terminar una misión de tres años sin haberlos aburrido en la experiencia gastronómica completa.

Después de tantos años en la residencia del embajador de EE.UU., ¿qué es lo que más te ha enseñado esa experiencia?

Trabajar con personas de culturas tan distintas me enseñó a valorar profundamente el compromiso y la conciencia profesional. Los estadounidenses trabajan con mucha responsabilidad y entienden que la libertad laboral también implica autoexigencia. Si eres eficiente, proactivo y eficaz, los resultados llegan naturalmente.

Cuando una misión diplomática percibe ese compromiso, automáticamente generas valor. Y ese valor se traduce en confianza, crecimiento profesional y mejores oportunidades.

En lo técnico, aprendí mucho desde la experiencia y también desde los errores. Me refugié en la lectura gastronómica y en la necesidad constante de especializarme. En este trabajo no tienes siempre a un chef internacional ni a una gran brigada apoyándote día a día, por lo que el compromiso depende completamente de uno mismo.

Debes saber costear, comprar, distribuir tareas, presentar propuestas, supervisar salones y preocuparte incluso de detalles como la climatización o el estado general de la residencia. Más que solo cocinar, esta experiencia me obligó a desarrollar una visión integral enfocada en entregar experiencias completas.

Servicio y Experiencia

Cocinar para autoridades internacionales implica representar algo más que un menú. ¿Qué responsabilidad tiene la gastronomía en ese contexto?

Representar la cultura chilena a través de la comida es un gran desafío. Muchos llegan con hábitos alimenticios muy estructurados y nuestra gastronomía tiene una fuerte presencia de carbohidratos, preparaciones guisadas y platos muy ligados a la temporada, como el pastel de choclo, las humitas o los porotos granados.

Por eso, normalmente comienzo mostrando nuestra despensa marina. A través de los productos del mar logro generar cercanía y confianza. Luego incorporo empanadas, pebre y preparaciones a las brasas, hasta llegar paulatinamente a platos más tradicionales y con raíces más profundas, como el pulmay, el charquicán, las pancutras, las cazuelas o las sopaipillas.

Lograr que un extranjero —especialmente un estadounidense— aprecie la gastronomía chilena es muy difícil. Pero cuando consigues adaptar ciertos sabores sin perder la esencia de nuestras preparaciones y ellos terminan pidiendo esos platos para su menú semanal, siento que es el mayor halago que puedo recibir como cocinero.

Algunos platos chilenos que marcaron a distintos embajadores:

Embajador Judd: Porotos con mazamorra, pastel de choclo y sopaipillas.
Embajador Wolff: Cordero al palo y salmón chileno.
Embajador Hammer: Cmpanadas de pino, choripán y pebre.
Embajador Pérez: Cino chileno, cazuela de ave y pan amasado.
Embajador Meehan: Costillas de cerdo en adobo chileno con puré picante, además de los asados y el vino chileno.

¿Crees que hoy la hospitalidad se está perdiendo un poco en la gastronomía?

Creo que Chile nunca ha destacado especialmente por su hospitalidad. Todavía estamos al debe en atención, servicio y relación con el cliente. Esa es una de las razones por las que se ha masificado la contratación de trabajadores extranjeros en el área de servicio.

Cuando viajas a países como México, Perú o Uruguay, te das cuenta de la diferencia que existe en términos de cordialidad, empatía y cultura de hospitalidad.

Hoy incluso hay restaurantes donde los mismos cocineros salen al salón a presentar sus platos. Son pocos, pero generalmente corresponden a restaurantes de alto nivel que entienden que nadie mejor que el propio cocinero para transmitir la historia, la emoción y el trabajo detrás de cada preparación.

Identidad Gastronómica Chilena

Hablas de una cocina minimalista con raíces chilenas. ¿Qué crees que aún falta por contar de nuestra gastronomía?

Chile tiene una despensa enorme, llena de productos de gran calidad y sabor, admirados internacionalmente. Pero la cultura gastronómica es igual de importante.

Creo que debemos incentivar a las nuevas generaciones a interesarse por nuestra cocina, conocer los productos ancestrales y entender que gran parte de nuestra gastronomía también nace del mestizaje y la influencia de distintas culturas.

Todo ese conocimiento debe complementarse con técnicas modernas para potenciar al máximo nuestra propuesta culinaria y proyectarla al mundo.

Chile tiene grandes productos, pero muchas veces poca narrativa. ¿Cómo se construye identidad desde la cocina?

Conociendo, probando y equivocándose. Solo así entiendes cómo aprovechar realmente cada producto y cómo mostrarlo de mejor manera.

En países con una identidad gastronómica muy desarrollada, desde la abuela hasta el nieto conocen sus sabores y saben trabajar sus productos. Esa cultura se refleja en todos los niveles: desde la comida callejera hasta los grandes restaurantes. Eso ocurre en países como Japón, Perú, México, Italia o Estados Unidos.

Liderazgo y Formación

Has liderado equipos, formado alumnos y trabajado en operaciones complejas. ¿Qué define hoy a un buen cocinero más allá de la técnica?

El hambre constante de seguir aprendiendo.
La humildad para entender que siempre se puede aprender de otros.
La capacidad de adaptación.
La inteligencia emocional para enfrentar el estrés.
La habilidad de liderar y relacionarse positivamente con los equipos.

¿Sientes que las nuevas generaciones entienden realmente lo que significa hospitalidad?

No creo que lo entiendan completamente y, peor aún, siento que para muchos ya no es una prioridad.

Hoy la autogestión y el autoservicio son cada vez más comunes. Muchas experiencias que antes requerían interacción humana ahora funcionan mediante tablets, tótems o sistemas automatizados. Las nuevas generaciones crecieron en un entorno donde mientras menos interacción exista, mejor.

Lo veo incluso en mi hija de 14 años y en muchos jóvenes que obtienen prácticamente todo desde el celular.

Fuego y Cocina Contemporánea

Vienes del mundo del BBQ competitivo y también de la cocina diplomática. ¿Cómo conviven hoy el fuego, la técnica y la sofisticación en tu cocina?

Mucho antes de competir en BBQ & Grill, ya sentía una profunda conexión con el fuego, la cocina rústica a las brasas y esos sabores intensos que requieren tiempo y paciencia.

En mi cocina siempre han convivido el fuego, la técnica y la sofisticación, como una especie de diálogo entre lo primitivo y lo refinado. La técnica entrega precisión; la sofisticación permite elevar el producto para llegar a paladares más exigentes; y el fuego aporta rusticidad, profundidad y el alma del BBQ.

Con el tiempo entendí que mi cocina habita naturalmente entre esos tres mundos.

–