Nicolás Pedemonte es un chef chileno con más de quince años de trayectoria internacional. Formado en Santiago y con experiencia en Chile, Australia y Japón, hoy es Head Chef de Âpé Yakitori Bar, el primer restaurante de Newcastle enfocado en la técnica tradicional japonesa del yakitori.
Desde su rol en Âpé, Pedemonte combina precisión técnica, respeto por el producto y una visión de cocina que une la sensibilidad japonesa con la calidez latinoamericana. Su paso por Osaka en 2023 marcó un punto de inflexión en su mirada sobre la cocina como disciplina, oficio y forma de expresión.
Trayectoria y presente profesional
Tu carrera ha pasado por distintos países, culturas y estilos de cocina. ¿Cómo describirías este momento de tu vida profesional en Âpé Yakitori Bar, y qué te conecta emocionalmente con este proyecto?
Este proyecto comenzó hace cinco años, cuando trabajaba en Nagisa, un restaurante japonés con más de 20 años de trayectoria. Allí me entrené en cocina tradicional japonesa junto a sus dueños, descendientes de japoneses. Fue en ese entorno donde surgió la idea de abrir un restaurante especializado en yakitori y explorar un nuevo mercado en Newcastle.
Nos entrenamos durante más de seis meses con distintos chefs japoneses, perfeccionando la técnica. Formamos un equipo de seis cocineros y abrimos en 2022.
En 2023 realicé una pasantía con un maestro de yakitori en Osaka, donde profundicé mis conocimientos en esta técnica, así como en el uso del carbón binchotan, la técnica del soplado con abanico, y también en ramen.
Al regresar a Newcastle, nos dimos cuenta de que la fusión entre la cocina latinoamericana (en especial, chilena) y la japonesa era muy bien recibida por el público. Fue así como en 2025 cambiamos el nombre a Âpé Chilean Nikkei, donde la palabra nikkei hace referencia a los descendientes y migrantes japoneses. A través de este concepto, podemos compartir un poco de la cultura de ambos países con nuestros comensales.
Este proyecto significa mucho para mí, ya que por primera vez he podido fusionar ingredientes chilenos con técnicas japonesas. Ha sido un largo camino hasta llegar a la posición en la que nos encontramos hoy.
Âpé es el primer restaurante de Newcastle dedicado al yakitori. ¿Qué significa para ti ser parte de ese proceso y de una propuesta tan singular en la ciudad?
Este proyecto es muy importante para mí, ya que representa un largo camino desde que llegué a Australia —hace ya nueve años. Poder abrirme paso entre miles de chefs y restaurantes, y tener la oportunidad de mostrar lo sabroso y único de nuestro sazón chileno, ha sido un verdadero logro.
Trabajar con una técnica tan específica como el yakitori exige precisión y constancia. ¿Qué ha sido lo más desafiante —a nivel técnico, pero también humano— de liderar una cocina así?
Probablemente, uno de los mayores desafíos ha sido transmitir el conocimiento a mi equipo de chefs y lograr que sigan las técnicas al pie de la letra. Ejecutarlas a la perfección toma tiempo y requiere no solo experiencia, sino también mucha paciencia, dedicación y, sobre todo, respeto por la materia prima.
Formación e influencias
En 2023 estuviste en Osaka, en una pasantía en Tamago Yakitori Omakase. ¿Cómo fue esa experiencia desde dentro, y qué aprendizajes te llevaste de la cocina japonesa más tradicional?
Fue una experiencia hermosa y muy intensa. La barrera del idioma fue un gran desafío: pocas personas hablaban inglés, así que, con mi japonés muy básico y algunas palabras en inglés, logramos comunicarnos y sacar adelante el trabajo.
El aprendizaje fue inmenso. Aprendí a respetar cada parte del animal, a faenarlo con precisión y a trabajar sin generar desperdicio alguno.
La cocina japonesa se sostiene sobre la paciencia y la repetición. ¿Qué lugar ocupa para ti esa dimensión más silenciosa del oficio, la del tiempo y la práctica constante?
Es la parte que más me gusta: desconectarse del mundo exterior para poder conectar profundamente con lo que estoy haciendo. Se siente casi como una meditación al momento de cocinar; poder estar 100% enfocado en un producto o preparación, entendiendo cada proceso que se lleva a cabo.
Eres chileno, formado en una cultura culinaria distinta, pero trabajás desde una filosofía japonesa. ¿Cómo conviven dentro de vos esas dos maneras de mirar y entender la cocina?
Amo esa hermosa convivencia donde el respeto y el profesionalismo van de la mano, permitiendo desarrollar las habilidades desde una perspectiva más introspectiva. Trabajar en silencio es algo muy distinto a lo que se vive en las cocinas de Latinoamérica.
Cocina, técnica y lenguaje
Más allá de la técnica y la ejecución, ¿qué buscás transmitir al comensal cada vez que servís un plato?
Cada preparación refleja el cariño por la comida, elaborada para expresar cultura y tradiciones. No es solo comida, sino toda una experiencia.
Has vivido la hospitalidad en tres contextos muy distintos: Japón, Chile y Australia. ¿Qué te enseñó cada uno sobre el arte de recibir y servir?
Cada país es muy distinto, pero hay un factor común que se repite en todos: cada persona que cocina lo hace por amor a la cocina, y eso se refleja en su trabajo.
El fuego es el corazón del yakitori. ¿Qué significa para vos cocinar con fuego, y qué te enseña día a día esa relación tan directa con el calor y el tiempo?
Siempre he estado fascinado por el fuego. Desde pequeño me encantaba hacer fogatas y descubrir sus diferentes matices: el calor, el color, el olor, la intensidad y el gran poder que tiene.
Me encanta poder trabajar con el fuego.
Liderazgo y gestión
Como Head Chef, liderás un equipo joven dentro de una cocina exigente. ¿Cómo es tu manera de guiar y acompañar al equipo?
Durante mis 24 años de experiencia, me he dado cuenta de lo pobre que es la falta de empatía y paciencia entre los compañeros de cocina. Mi método para entrenar y dirigir a mi equipo se basa en el respeto mutuo, tratando de descubrir el potencial y las habilidades que cada uno de mis chefs posee, y potenciándolas de la manera más eficiente en la cocina.
Cada uno de mis chefs tiene habilidades distintas, y las utilizamos de la manera más adecuada según sus roles. Somos una familia que se apoya mutuamente, respetándonos como individuos y remando siempre en la misma dirección.
El respeto por el producto y por el detalle son pilares de la cultura japonesa. ¿Cómo se traducen esos valores en las pequeñas decisiones de cada servicio?
El respeto por el producto es algo intransable en nuestro servicio, donde la filosofía es preferible hacerlo lento pero con precisión, antes que rápido, sin enfoque ni el respeto que merece.
Al final, trabajar con precisión y tomarse el tiempo necesario ahorra tiempo a largo plazo, ya que los errores ocurren con frecuencia cuando se pierde el enfoque, y estos representan una verdadera pérdida de tiempo.
Tu recorrido como emprendedor —desde tu Food Truck en Chile hasta proyectos propios— te dio una mirada amplia. ¿Cómo influye esa experiencia en tu trabajo actual en Âpé?
Todo suma; cada experiencia es un aprendizaje que nos hace evolucionar y estar más preparados para tomar decisiones importantes.
Identidad y futuro
La cocina japonesa está expandiéndose por el mundo, y cada país la interpreta a su manera. Desde tu experiencia en Australia, ¿cómo ves esa evolución? ¿Dónde creés que está el límite entre reinterpretar y desvirtuar una tradición?
Creo que no hay problema en reinterpretar preparaciones; esto nos hace evolucionar en técnicas y sabores. Hay tanta cultura alrededor de nosotros que es inevitable fusionar o reinterpretar distintas cocinas.
Después de tantos años entre Chile, Japón y Australia, ¿cómo se expresa hoy tu identidad personal en tu cocina?
Creo que se ha definido muy bien: la técnica japonesa y el sazón latino. Me encanta esta fusión tan interesante que ha creado una personalidad única en mis preparaciones.
Y si mirás hacia adelante, ¿qué camino te gustaría seguir? ¿Profundizar en la tradición japonesa o abrirte a nuevos territorios culinarios?
Siempre estoy dispuesto a aprender cosas nuevas y a continuar un camino de evolución gastronómica dinámica.
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En la cocina de Âpé, el fuego no solo cocina: también forma carácter. Nicolás Pedemonte lo entiende como un lenguaje, una disciplina y una forma de silencio. Su historia —desde Santiago hasta Osaka, y hoy en Newcastle— no habla de fama ni de artificio, sino de un oficio aprendido con las manos, con el cuerpo y con el tiempo.
Entre brasas y cortes milimétricos, Pedemonte encuentra el equilibrio entre la tradición japonesa y la calidez latinoamericana. Su búsqueda no parece tener fin, pero sí una certeza: la cocina, como la vida, se sostiene en la constancia y en el respeto por lo esencial.
Reservas
E-Mail: bookings@apeyakitoribar.com.au
Sito Oficial: apenikkei.com.au
Dirección: The Boardwalk, Shop 3N/1 Honeysuckle Dr, Newcastle NSW 2300.