En Providencia, FLAMA no es solo un restaurante: es un concepto que se enciende en torno al fuego, la música y la comunidad. Su creador y chef, Max Cabezón, transformó la pizza en un lenguaje propio, donde técnica y emoción conviven en cada bocado.
Esta entrevista busca entender la esencia de FLAMA: su origen, su filosofía y su proyección.
Propósito gastronómico
¿Qué conversación quisiste abrir con FLAMA dentro del panorama gastronómico chileno?
Queríamos crear un lugar de encuentro donde la pizza fuera más que un fin: una excusa para reunirse en cualquier ocasión. Un espacio informal, de paso, perfecto para la previa de un carrete. Fiel a nuestra cultura de buena onda, sin ser pretenciosos, con precios de mercado y siempre acompañados de buenos tragos y cerveza fría.
En el corazón de Providencia nació FLAMA, para encender algo que con el tiempo se transformó en una comunidad de amigos y familiares que hoy llamamos la Flamily.
¿FLAMA nace como respuesta a lo que faltaba o como una provocación a lo existente?
Nace como el ave fénix de las cenizas de Testardos —mi primera pizzería que vendí al cerrar un ciclo— y Kook, un reconocido restaurante en Vitacura. La sinergia entre ambos proyectos resultó perfecta.
La ciencia de la masa
¿Cuál fue la decisión técnica más difícil en el desarrollo de la masa?
El horno napolitano y la calidad de los ingredientes. Tomates, quesos y aceites italianos son parte de nuestro ADN.
¿Qué parte del desarrollo fue más crítica para construir identidad?
Llevo más de 8 años especializándome en pizza. La gente reconoce lo bueno, aunque no le interese el detalle de la hidratación o la fermentación. Es como un buen auto: pocos saben de cajas de cambio o amortiguación, pero todos disfrutan la experiencia de manejarlo.
Técnica vs. emoción
¿Cómo defines el equilibrio entre técnica y emoción en tus pizzas?
No negociamos la calidad: nuestras recetas son ricas, variadas y entretenidas. Respetamos la herencia italiana, pero siempre con un twist latino. Muchos comienzan con la Margarita, y luego se atreven con propuestas distintas, como la Max tiene hambre, con un blend de tandoori masala, o la Carnaca Palta Plus, de mechada, palta y cilantro, que se ha consagrado como la pizza más chilena de nuestra carta.
Tu formación incluye técnicas profesionales, pero FLAMA transmite algo visceral. ¿Dónde trazas la línea entre perfección técnica y una pizza que también cuente algo?
Las pizzas no son las que cuentan historias: es la clientela, con la forma en que las disfruta. FLAMA hoy es un punto de encuentro y un espacio seguro.
Producto local, mirada global
¿Cómo abordas la tensión entre producto local e inspiración internacional?
La verdad, no veo tensión. Hoy, todo se cruza y se reinventa.
¿Dónde se ubica tu frontera entre raíz local y guiño cosmopolita?
Me encanta viajar y descubrir nuevas combinaciones. Sinceramente, no siento que tengamos fronteras: vivimos en un mundo complejo y fragmentado donde los guiños globales enriquecen. Una pepperoni con cinco especias chinas (EE. UU./China), camarones de Ecuador con tandoori masala (Ecuador/India)… al final, el gusto habla por sí mismo.
El error como ingrediente
¿Cómo ha evolucionado tu relación con el error?
Siempre se aprende. Lo único intransable es la cultura. Socios profesionales que cuidan el negocio generan un efecto cadena en todo el equipo. Malos socios = mal negocio. En nuestro caso, somos una familia feliz que rema hacia el mismo lado.
¿Un error decisivo que marcó a FLAMA?
Separarme a tiempo de socios que remaban distinto. La felicidad y la sanidad mental son claves. Una empresa es para disfrutarla, no para sufrirla. Igual que un matrimonio.
Formación y lenguaje culinario
¿Cómo formas a tu equipo?
Nuestra cultura de onboarding y la baja rotación mantienen las recetas y el legado intactos. Somos exigentes: si alguien llega con mala actitud, el propio equipo detecta la mala vibra y no se renueva el contrato. Apostamos por calidad, cultura, diversidad y felicidad.
¿Cómo se transmiten los saberes dentro del equipo?
Escuchando y ejecutando ideas. Eso convierte la cocina en un espacio abierto donde todos quieren aportar. Si una idea es buena y gusta, queda en la carta. No hay mejor piropo para alguien del equipo que dejar su legado en el menú.
Arquitectura y cocina
¿Cómo condiciona el espacio reducido la forma de pensar la carta?
Alejandro Valdés, arquitecto y socio, entiende los espacios de manera única. Hemos hecho una gran dupla entre diseño y operación.
¿Ese «escenario» pequeño los obliga a pensar distinto?
Sí, pero nos acomoda. Somos punky y elegantes a la vez. Providencia es urbano, muy berlinés. Lastarria es más cozy, pero sigue siendo FLAMA. Jugamos con la luz, el arte minimalista y evitamos sobreexponer marcas.
Filosofía FLAMA
¿Hay un manifiesto oculto?
Me encantaría encontrarlo. Pero hay algo etéreo, una energía que socios, amigos y clientes reconocen como «muy flamero».
¿Tiene FLAMA una ideología gastronómica?
Sí: autenticidad, transparencia y efervescencia. Eso es lo que convierte a un proyecto en un clásico.
Lectura del comensal chileno
¿Cuál ha sido tu principal aprendizaje sobre el comensal chileno contemporáneo a través de FLAMA?
Que comienzan por lo clásico: Margarita + Cerveza. Y luego se animan a probar más.
Después de estos años de operación, ¿qué sabes hoy del público local que no sabías antes de abrir?
Que FLAMA se iba a convertir en un éxito, y que yo me iba a transformar en una persona realizada y feliz, que disfruta día a día de este negocio. Amo a FLAMA.
Colaboración como experimento
Si FLAMA fuera una residencia culinaria, ¿a quién invitarías?
A Benja Nast, Fer Fuentes y la China Bazán. Con Benja haríamos un fiestón, con Fer aprendería muchísimo, y con la China lograríamos una mezcla de ambas energías. Sería un tremendo back2back.
¿Con quién te gustaría cruzar lenguajes para abrir un caos creativo?
Con locales de Santiago que admiro: la barra de Pickles, Kintaro, Caoba, entre otros. Siempre estoy abierto a hacer cosas y pasarlo bien. La plata no me mueve; la experiencia sí.
Fotos por barflama
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FLAMA no es solo una pizzería: es una declaración de principios en forma de masa fermentada, fuego controlado y comunidad viva. En un país donde la pizza solía ser comodín, Max Cabezón le dio carácter, técnica y narrativa. El resultado no es solo una carta ecléctica con guiños internacionales y alma chilena, sino un modelo de hospitalidad que pone al equipo, la cultura interna y la experiencia colectiva por encima de cualquier tendencia pasajera.
En un rincón vibrante de Santiago, FLAMA sigue creciendo como un espacio seguro, creativo y sabroso. Y si el fuego representa transformación, arde con propósito.
Reservas
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Dirección: Mardoqueo Fernández 15, Providencia y Merced 346, Santiago de Chile.