En esta entrevista exclusiva, nos sentamos con el talentoso Chef Pablo Cáceres, quien lidera la cocina del prestigioso Pavilion Restaurant by VIK en Chile. Reconocido por su enfoque innovador y el uso de ingredientes locales de alta calidad, Cáceres ha logrado fusionar la gastronomía chilena con influencias internacionales, creando experiencias culinarias únicas para los comensales.
A lo largo de su carrera, ha demostrado una dedicación inquebrantable a la excelencia, y en esta conversación nos comparte su visión, sus desafíos como chef y cómo ha logrado posicionar el restaurante como un referente gastronómico en la región.
Trayectoria y Filosofía Culinaria
¿Cómo fue su camino hacia la cocina y qué lo llevó a convertirse en chef?
Desde pequeño tuve dos grandes pasiones: la agronomía y la gastronomía. En VIK logré unir ambas, fusionando el amor por la tierra con la creación culinaria.
Vengo de una familia ligada a la agricultura sustentable, donde crecí conociendo los productos de tierra y mar del sur de Chile. Egresé de Santo Tomás en Concepción,
Trabajé en las cocinas de The Ritz- Carlton Santiago, junto a Sergi Arola, en su arribo a Santiago. Posteriormente estuvo como Chef ejecutivo en el restaurante del Barrio Bellavista, The White Rabbit.
Luego estuve en Cádiz (España) en el restaurante Aponiente del chef Ángel León galardonado con 3 estrellas Michelin. Regresando a Sudamérica para trabajar en Estancia Vik, Bahía Vik y Playa Vik.
¿Cuáles son las influencias culinarias que han marcado su estilo de cocina?
Mi enfoque siempre ha sido partir del origen del producto y aplicar técnicas vanguardistas, manteniendo esa conexión con la esencia de los ingredientes. Además, los restaurantes de tres estrellas donde he trabajado, como Aponiente y Mirazur, han dejado una huella importante en mi forma de cocinar.
¿Cómo describiría su filosofía culinaria y cómo se refleja en el menú del Pavilion Restaurant?
Nuestra filosofía se basa en un recorrido por la Región de O’Higgins, trabajando de la mano con productores y artesanos locales. Nos interesa rescatar la tradición de platos ancestrales, añadiendoles un toque moderno sin perder la esencia y el sabor original.
Para nosotros, es fundamental establecer una conexión profunda con la tierra y las personas que la trabajan. Cada ingrediente que usamos tiene una historia, y nuestra labor es honrar esa historia, combinando técnicas modernas que realcen el sabor y la calidad del producto sin sobrecargarlo. La riqueza de la gastronomía regional nos inspira a innovar y a mantenernos fieles a nuestras raíces, creando una experiencia culinaria auténtica pero a la vez contemporánea
Menú y los Ingredientes
¿Cómo incorpora los ingredientes locales y de temporada en sus platos?
Nuestro huerto culinario es la guía principal. La estacionalidad de los vegetales y frutas disponibles define el menú y nos conecta con los territorios de la región.
¿Qué platos del menú considera que mejor representan la esencia de Pavilion Restaurant y por qué?
Los platos que más reflejan nuestra identidad son aquellos que incluyen productos del litoral de Pichilemu. Un ejemplo es el congrio colorado acompañado de un escabeche de zanahorias de nuestro huerto, crocante de quínoa de Paredones y espuma de azafrán de Graneros. En este plato se encuentran representadas cuatro localidades claves de la región.
¿Cómo decide qué técnicas o métodos de cocción utilizar en cada plato?
El proceso empieza con el contacto directo con nuestros proveedores, para conocer la frescura del producto. A partir de ahí, probamos los ingredientes en su estado más puro y comenzamos a diseñar el plato, siempre bajo la premisa de «menos es más», preservando la autenticidad del producto. En términos de textura, busco equilibrio entre lo crocante y lo cremoso.
Experiencia del Comensal
¿Qué tipo de experiencia busca ofrecer a los comensales que visitan Pavilion Restaurant?
Queremos ofrecer un viaje culinario por la Región de O’Higgins, donde cada plato esté perfectamente maridado con los vinos de VIK. Se trata de una experiencia enogastronómica en la que comida y vino se complementan a la perfección.
¿Cómo se asegura de que cada plato sea memorable para los comensales?
Cada uno de mis platos cuenta una historia, la cual compartimos con el comensal para poner en valor el trabajo de nuestros productores. Eso añade un componente emocional que eleva la experiencia.
¿Qué importancia le da a la presentación de los platos?
La presentación es crucial, lo considero un 100% importante. Siempre digo: «Cocinar como la abuelita, pero pintar el plato como Picasso». Utilizo muchas flores y brotes no solo para embellecer el plato, sino para añadir múltiples capas de sabor.
Desafíos y Aprendizajes
¿Cuál ha sido el mayor desafío que ha enfrentado en su carrera como chef?
Empezar con cocina molecular y luego adaptarme al concepto de «Farm to Table» en VIK, donde el huerto me inspiró a trabajar más cerca de la tierra. Este reto se convirtió en mi verdadera pasión.
¿Hay alguna lección importante que haya aprendido en el camino que le gustaría compartir?
Lo más valioso es sentir orgullo por nuestra cocina y nuestros productos chilenos, muchos de los cuales son de los mejores del mundo. Esta riqueza ha inspirado a artistas y chefs a nivel global.
Tendencias y Futuro
¿Cómo ve la evolución de la gastronomía en Chile y a nivel mundial?
La evolución en Chile es muy positiva. Los jóvenes cocineros tienen la oportunidad de formarse en las grandes cocinas del mundo y regresar con nuevas ideas para resaltar nuestra materia prima. A nivel global, vemos el mismo fenómeno, donde el enfoque está en trabajar cerca de la tierra y el productor, valorando el kilómetro cero.
¿Qué tendencias culinarias o ingredientes cree que serán más relevantes en el futuro?
En VIK estamos implementando una huerta autosustentable, cosechando vegetales orgánicos diariamente. Además, el trabajo de chefs como Ángel León, con productos del mar hasta ahora desconocidos, me inspira a explorar las sorpresas que nuestra costa chilena nos puede ofrecer.
¿Cuáles son sus planes a futuro para el Pavilion Restaurant y su carrera como chef?
Espero que Pavilion sea un referente en la descentralización de la alta gastronomía en Chile, demostrando que las regiones también pueden tener restaurantes de clase mundial. Nuestro objetivo es ser reconocidos en los 50 Best junto con nuestros productores y artesanos, y prepararnos para la llegada de la Guía Michelin a Chile.
Sostenibilidad y Ética
¿Cómo aborda la sostenibilidad en la cocina y en la selección de proveedores?
Trabajamos directamente con los productores, eliminando intermediarios para apoyar su crecimiento. Nos basamos en iniciativas gubernamentales como Prodesal de INDAP y para fortalecer estas colaboraciones.
Colaboramos estrechamente con pequeños productores, quienes nos proveen ingredientes únicos y de altísima calidad, y con artesanos que aportan un valor añadido a la experiencia, desde las técnicas tradicionales de cultivo hasta la creación de utensilios o cerámicas locales que embellecen nuestras presentaciones.
¿Qué prácticas implementa en el Pavilion Restaurant para reducir el desperdicio de alimentos?
Nos enfocamos en aprovechar el 100% de cada producto, reciclando y reutilizando. Un ejemplo es el uso de zanahorias en nuestro proceso de conservación. Además, tenemos una línea de productos en conserva llamada «Emporio VIK», disponible en nuestro huerto.
Reservas
E-mail: pavilion@vik.cl
Dirección: Rincon de Millahue SN, 2970000, San Vicente de Tagua Tagua, O’Higgins, Chile.